Resuelto el secreto del sabor a clavo del zumo de naranja

Un equipo de investigación dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha resuelto el misterio de un olor a clavo previamente desconocido en el zumo de naranja.

Publicado en Investigación Química de Alimentos, confirmó por primera vez que el sabor desagradable era causado por el compuesto aromático 5-vinilguaiacol. Según los resultados de la investigación, esta sustancia generalmente se forma cuando los agentes de limpieza residuales reaccionan con el jugo de naranja natural bajo la influencia del calor durante la pasteurización.

Esta no es la primera vez que las empresas de jugo de naranja tienen problemas con los olores de clavo. Hasta ahora se pensaba que el 4-vinilguaiacol era el principal causante de esta nota de sabor indeseable, que está presente en grandes cantidades en el zumo de naranja de larga conservación. Por ello, la determinación cuantitativa de esta sustancia aromática ha formado parte del control de calidad rutinario.

Eva Bowersachs, Ph.D. Estudiante del Instituto Leibniz de Freising y primer autor del estudio: "Sin embargo, recientemente recibimos información sobre muestras de jugo de naranja que tenían un olor fuerte, aunque con un bajo contenido de 4-vinilguaiacol. Entonces nos preguntamos qué sustancias aromáticas contribuye a este sabor indeseable.

Una estela de grandes sabores

Para investigar esta cuestión, un equipo de investigación dirigido por Martin Steinhaus, jefe del Grupo de Investigación de Química Metabolómica de los Alimentos del Instituto Leibniz, llevó a cabo una extensa investigación en colaboración con el profesor de Fitometabolómica Funcional y los presidentes del Departamento de Química de los Alimentos y Ciencias Sensoriales Moleculares. Universidad Técnica de Munich. Su propósito era identificar y dilucidar el origen de sustancias aromáticas que causan sabores desagradables previamente inexplicables.

Utilizando técnicas como cromatografía de gases-olfatometría y análisis de dilución de extractos aromáticos, el equipo identificó un compuesto aromático llamado 5-vinilguaiacol como la fuente del mal sabor del jugo de naranja con aroma a clavo. Hasta ahora se desconocía la presencia de esta sustancia en el zumo de naranja. En comparación con el 4-vinilguaiacol, se ha demostrado que tiene un sabor y un olor desagradables a clavo en cinco de cada seis jugos de naranja disponibles comercialmente.

Investigaciones adicionales muestran que el 5-vinilguaiacol se forma cuando la hesperidina, un componente único del jugo de naranja, reacciona con el ácido peracético durante la pasteurización. El ácido peracético se utiliza como agente de limpieza in situ (CIP) en otras industrias de jugos de frutas.

"Un enjuague inadecuado de las máquinas después del proceso CIP puede haber contaminado el jugo de naranja con ácido peracético, lo que llevó a la formación de 5-vinilguaiacol durante el procesamiento posterior", afirmó el investigador principal, Martin Steinhaus. Basándose en los nuevos hallazgos científicos, el equipo recomienda que las empresas de zumo de naranja dejen de utilizar peracetina como agente limpiador.